الأرز بالفخارة علي الطريقة الغزاوية
تطبيقي لوصفة الشهر من جروب نكهة عربية
شكلّت الأكلات الشعبية الفلسطينية جزءاً هاماً من تراثه ، وتوارثت أجياله طرق الطهي والتقديم لكافة الأشكال والأصناف منها، كما تناقلت أهازيجه ولبسه وطرق المعيشة والأمثال وغيرها من فنونه الشعبية، وأبقت هاماتها مرفوعة في وجه الاحتلال الإسرائيلي الذي عمل ويعمل على سرقة تراثه وتاريخه.
ولعل القدرة الخليلية واحدة من أهم هذه المأكولات، حيث ارتبطت بتاريخ المدينة وعراقتها بصورة خاصة، فداخل قدر نحاسي سميك تحيطه ألسنة اللهب الحمراء، يتم فيه طبخ لحم الضأن أو الدجاج والأرز بنكهة السمن البلدي،في صورة بهية لكرم الخليلي و حسن ضيافته.
انتشرت هذه الأكلة اللذيذة خليلية الأصل ذائعة الصيت في كافة أرجاء فلسطين ،و قام كل من أهل القدس و أهل غزة و أهل نابلس وغيرهم بطهوها ولكن بإضافات كل على ذوقه دون انكار أصل الأكلة ،و تمثلت هذه الإضافات بأنواع من البهارات و العديد من فصوص الثوم و الحمص الحب ،أو بطهوها في قدور فخارية في الفرن أوفي قدور عادية على الموقد،و يتفق الجميع في بلدان فلسطين على عراقة هذه الأكلة و فخامتها كأكلة مقدرة تقدم للضيوف في جميع المناسبات.
نحتاج فخارة للطهي بحجم مناسب(إن وجد)
( لتجهيز الفخارة الجديدة و التخلص من طعم التراب فيها يتم نقعها بالماء لمدة 24 ساعة أو أكثر ،تغسل ثم تدهن من الداخل بزيت الزيتون أو أي نوع زيت و تدخل وسط الفرن على حرارة 150 لمدة ساعتين )
* *ملاحظة هااامة: في حال عدم توفر الفخارة أو عدم الرغبة في طهوها بالفرن تطهى بشكل تقليدي في طنجرة على الغاز الاعتيادي (كما تطهى أي أكلة أرز ولحم )مع مراعاة مكونات الطبخ
المقادير :
كيلو من لحم الخروف مع القليل من دهن الخروف (و يمكن استخدام دجاجتين بدلا منه).
سمنة بلدية أو أي دهن متوفر.
كوب حمص حب مسلوق ولكن غير ناضج تماما.
رأسين من الثوم مقشرين (وتستخدم فصوص الثوم كما هي).
5 كوب أرز حبة طويلة (الكمية حسب الرغبة و حسب القدر الفخاري المتوفر).
البهارات :
2ملعقة صغيرة كركم.
2ملعقة صغيرة كمون
2ملعقة كبيرة بهارات مشكلة (السبع بهارات).
ملح وفلفل حسب الرغبة.
لسلق اللحمة (قليل من حبات الهال و 3 ورق غار و عود قرفة ).
الطريقة :
· نرش القليل من الملح و الفلفل على اللحمة و نوزعه جيدا.
· في قدر غير لاصق على نار عالية نسبيا يوضع القليل من السمن و لية الخروف و تشوح اللحمة حتى تأخذ لون (خطوة مهمة لضمان سواء اللحمة و حتى تحافظ على طراوتها من الداخل)
· يضاف ثلث كمية الثوم و نصف كمية البهارات و تشوح مع اللحمة على نار متوسطة مع التقليب المستمر
· يضاف لترين ماء مغلي يغمر اللحمة و نخفض النار و نتركها لتنضج نصف السواء و ليس حتى تنضج تماما لانها ستدخل الفرن.
· يضاف حمص الحب في نصف الوقت و يترك ليسلق مع اللحمة .
· قبل ذلك بقليل يضاف بقية كمية الثوم و يترك ليسلق مع المزيج مدة 10 دقائق .
· ننقع الأرز بماء بارد نصف ساعة ثم نغسله جيدا.
· يتم إضافة بقية كمية البهارات على الأرز و ملح وفلفل حسب الرغبة
· نحمي الفرن على درجة 180 و نحضر طبقة الفرن لتكون في المنتصف أو مرتفعة في الثلث الأول السفلي من الفرن وذلك حسب حجم وارتفاع الفخارة.
· من الشوربة نأخذ الثوم والحمص الحب و نضعه جانبا .
· نأخذ اللحمة ونضعها جانبا .
· نضيف الارز الى القدر الفخاري و نضيف ثلثين كمية الحمص و الثوم ونقلبهم مع الارز بشكل لطيف حتى لا يهرس الثوم و الحمص .
نضيف 3 ملاعق كبيرة من السمن البلدي الى الأرز .
نضع بقية كمية الحمص والثوم على وجه الأرز ثم نضيف اللحم .
· نسكب شوربة اللحمة بحيث يكون كل كوب أرز مقابله كوب ونصف من الشوربة.
· نغطي وجه القدرة بالقصدير ونتأكد من أن الاطراف مغلقة جيدا.
تدخل القدرة الفخارية الى الفرن تقريبا من40 دقيقة الى ساعة،واذا كانت كمية الارز أكثر ستحتاج وقت اكبر،أهم نقطة مراقبة كمية الماء في الفخارة حتى لا يحترق الأرز.
تخرج الفخارة في نصف الوقت بحذرلترج و تحرك قليلا ثم نرجعها الى الفرن .
· تقدم القدرة بالفخارة مع اللبن الزبادي او السلطات المفضلة .